커피(로스티드) 파해치다.

로스팅된 원두의 성분, 20년 경력자가 알려준다!

안녕! 지난번에 커피 생두(Green Bean)의 성분을 알아봤지?
오늘은 **로스팅된 원두(Roasted Bean)**가 어떤 성분을 가지는지, 그리고 로스팅 과정에서 어떤 변화가 일어나는지 알려줄게. 커피의 맛과 향은 로스팅에 의해 결정되니까, 이걸 이해하면 커피를 더 깊이 즐길 수 있어!

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1. 수분(Water) - 거의 증발하지만 중요한 역할

• 생두에 있던 10~13%의 수분은 로스팅 과정에서 대부분 증발해.
• 라이트 로스팅에서는 약 **2~3%**의 수분이 남고, 다크 로스팅에서는 거의 **0%**에 가까워져.
• 수분이 증발하면서 원두가 부풀고 내부에 수많은 기공이 생기는데, 이게 커피 추출할 때 물을 잘 흡수하도록 도와줘.

2. 탄수화물(Carbohydrates) - 단맛과 캐러멜 향을 만드는 주역

• 생두의 탄수화물이 로스팅되면서 **캐러멜화 반응(Caramelization)**이 일어나.
• 이 과정에서 달콤한 향, 고소한 맛, 바디감이 형성돼.
• 약하게 볶으면 원래 있던 **자당(Sucrose, 설탕)**이 남아서 단맛이 살아 있지만, 강하게 볶으면 설탕이 분해되어 쓴맛이 강해질 수 있어.

3. 단백질(Proteins) - 마이야르 반응의 핵심

• 단백질과 탄수화물이 만나면 **마이야르 반응(Maillard Reaction)**이 일어나.
• 이 반응 덕분에 커피의 고소한 향, 구운 견과류 향, 초콜릿 향이 만들어져.
• 마이야르 반응은 **170~200℃**에서 활발하게 일어나고, 라이트 로스팅에서는 은은한 향이 나지만 다크 로스팅에서는 짙고 강한 향이 형성돼.

4. 지방(Lipids) - 크레마와 바디감의 원천

• 원두의 **지방(커피 오일)**은 로스팅 후에도 남아서 **에스프레소의 크레마(거품)**를 만들고, 부드러운 질감을 제공해.
• 미디움 로스트부터 오일이 표면으로 나오기 시작하고, 다크 로스트에서는 기름이 많이 올라와서 광택이 나.
• 하지만, 너무 오래 두면 이 오일이 산화되어 쩐내가 날 수 있으니 신선한 원두를 사용하는 게 중요해!

5. 산(Acids) - 신맛과 균형을 결정

• 로스팅이 진행될수록 원두 속의 **산(Acid)**이 변화해.
• 약하게 볶으면 과일 같은 신맛(구연산, 말산 등)이 살아 있고, 강하게 볶으면 신맛이 줄어들고 쓴맛이 강해져.
• **클로로겐산(Chlorogenic Acid)**은 로스팅이 진행될수록 감소하면서 쓴맛을 내는 **퀴놀린(Quinolic Acid)**으로 변해.
• 그래서 라이트 로스트는 상큼하고, 다크 로스트는 깊고 쓴맛이 강한 거야.

6. 카페인(Caffeine) - 변하지 않는 각성 성분

• 많은 사람이 "강하게 볶으면 카페인이 줄어든다?"라고 묻는데, 사실 거의 변화하지 않아!
• 단, 로스팅을 강하게 하면 원두의 밀도가 줄어들어 가벼워지기 때문에, 같은 무게를 기준으로 할 때 다크 로스트 원두는 카페인이 약간 적을 수 있어.
• 하지만 같은 양(부피 기준)으로 비교하면 다크 로스트도 카페인 함량은 거의 동일해.

7. 향미 성분(Volatile Compounds) - 커피의 개성을 결정

• 로스팅 과정에서 800개 이상의 화합물이 생성되는데, 이 화합물들이 커피의 독특한 향을 만들어!
• 대표적인 향미 성분:
  • 푸란(Furans): 고소한 향
  • 피라진(Pyrazines): 구운 견과류, 초콜릿 향
  • 티올(Thiols): 꽃 향기, 과일 향
• 약하게 볶으면 산뜻하고 가벼운 향이 많고, 강하게 볶으면 묵직하고 쓴맛이 나는 향이 강해져.

8. 이산화탄소(CO₂) - 신선한 원두의 증거

• 로스팅 후 원두에서는 이산화탄소(CO₂)가 계속 방출돼.
• 로스팅 직후에는 가스가 많아서 추출 시 거품이 풍부하게 생기고, 크레마도 두껍게 형성되지.
• 원두를 로스팅한 후 바로 사용하면 가스가 너무 많이 나와서 추출이 불안정할 수 있어. 그래서 최소 3~5일 정도 디개싱(Degassing, 가스 방출)을 거쳐야 해.
• 오래된 원두는 이산화탄소가 거의 빠져서 크레마가 적고, 향도 많이 사라져.

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로스팅 강도에 따른 성분 변화

성분라이트 로스트미디움 로스트다크 로스트

수분	2~3% 남음	1~2% 남음	거의 없음
탄수화물	단맛 강함	균형 잡힘	캐러멜화, 쓴맛 증가
단백질	마이야르 반응 시작	풍부한 향미	일부 탄화됨
지방(오일)	내부에 유지	표면에 약간 올라옴	표면에 기름이 많아짐
산(Acids)	신맛 강함	적당한 신맛	신맛 감소, 쓴맛 증가
카페인	거의 변하지 않음	거의 변하지 않음	약간 줄어듦
향미 성분	과일, 꽃 향	견과류, 초콜릿 향	스모키, 쓴맛

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결론: 로스팅은 커피의 변신 과정!

생두가 로스팅되면서 화학적으로 많은 변화가 일어나고, 그 결과 우리가 좋아하는 커피의 향과 맛이 완성돼.
어떤 로스팅을 선택하느냐에 따라 맛이 달라지니까, 취향에 맞는 원두를 찾아보는 것도 재미있을 거야.

• 신맛이 강하고 가벼운 커피가 좋다면? → 라이트 로스트
• 밸런스가 좋은 커피가 좋다면? → 미디움 로스트
• 쓴맛이 강하고 묵직한 커피가 좋다면? → 다크 로스트

이제 커피를 마실 때 단순히 "쓴맛이 강하다"가 아니라, "이건 마이야르 반응과 캐러멜화가 잘 된 커피구나!"라고 생각해보면 더 재미있을 거야.

다음은 맛에 대해 파해쳐 볼게~