커피(생두)를 파해치다. (화학적 접근)

커피 생두의 성분, 20년 경력자가 알려준다!

커피 생두(Green Bean)는 우리가 흔히 마시는 커피의 원재료야. 로스팅 전에 있는 이 생두 속에는 다양한 성분이 들어 있고, 이 성분들이 우리가 알고 있는 커피의 향과 맛을 결정하지. 오늘은 커피 업계 20년 경력자의 시선에서, 커피 생두에 들어 있는 중요한 성분들을 쉽게 알려줄게.

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1. 수분(Water) - 생두의 기본 구조

• 생두 속에는 보통 10~13%의 수분이 들어 있어.
• 로스팅을 하면 이 수분이 날아가면서 생두가 부풀고, 화학 반응이 일어나 맛과 향이 생기는 거야.
• 수분 함량이 너무 높으면 곰팡이가 생길 수 있고, 너무 낮으면 로스팅할 때 균일하게 열이 전달되지 않아.

2. 탄수화물(Carbohydrates) - 단맛과 바디감의 핵심

• 커피 생두의 약 50%는 탄수화물로 이루어져 있어.
• 여기에는 셀룰로오스, 전분, 자당(설탕), 다양한 다당류가 포함되지.
• 로스팅하면서 이 탄수화물이 분해되면서 캐러멜 같은 단맛과 풍부한 바디감을 만들어줘.
• 너무 강하게 로스팅하면 단맛이 날아가고 쓴맛이 강해질 수 있어.

3. 단백질(Proteins) - 감칠맛과 로스팅 반응의 주역

• 생두 속에는 약 10~13%의 단백질이 들어 있어.
• 단백질은 로스팅 과정에서 **마이야르 반응(Maillard Reaction)**을 일으켜서 커피 특유의 고소한 향과 감칠맛을 만들어.
• 이 반응이 적절하게 일어나야 커피가 맛있어지는 거야.

4. 지방(Lipids) - 크레마와 질감을 결정

• 생두에는 **15~17% 정도의 지방(오일)**이 들어 있어.
• 이 오일 성분이 로스팅 후에도 남아서, **에스프레소의 크레마(거품)**를 형성하고 커피의 부드러운 질감을 만들어줘.
• 오래된 원두는 오일이 산화되어 신맛이 강해질 수 있으니, 신선한 원두를 사용하는 게 중요해.

5. 산(Acids) - 커피의 신맛을 결정하는 요소

• 생두에는 다양한 산(Acid)이 들어 있어. 이 산들은 로스팅에 따라 맛이 달라져.
• 대표적인 산 종류:
  • 클로로겐산(Chlorogenic Acid): 커피의 쌉싸름한 맛과 신맛의 원인.
  • 구연산(Citric Acid): 오렌지나 레몬 같은 상큼한 신맛.
  • 말산(Malic Acid): 사과 같은 상쾌한 신맛.
  • 아세트산(Acetic Acid): 식초 같은 톡 쏘는 신맛.
• 가볍게 볶으면 신맛이 살아 있고, 강하게 볶으면 산이 줄어들면서 고소한 맛이 강해져.

6. 알칼로이드(Alkaloids) - 카페인의 역할

• 커피에서 가장 유명한 성분이 **카페인(Caffeine)**이야!
• 카페인은 생두의 약 **1~2%**를 차지하고, 쓴맛을 내는 성분이야.
• 사람을 깨우고 집중력을 높이는 효과가 있어서 우리가 커피를 마시는 이유 중 하나지.
• 카페인은 로스팅을 해도 크게 줄어들지 않지만, 아주 강하게 볶으면 소량 줄어들 수도 있어.

7. 미네랄(Minerals) - 커피 맛의 숨은 조연

• 생두에는 다양한 미네랄이 들어 있어. 대표적으로 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca), 인(P) 등이 있어.
• 이 성분들은 커피 맛을 더욱 풍부하게 해주고, 물과 반응해서 추출된 커피의 균형을 잡아줘.
• 물에 녹아 나오는 양이 많지는 않지만, 신선한 생두일수록 이런 미네랄들이 풍부해.

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결론: 커피 생두는 화학의 결정체!

커피 생두는 단순한 씨앗이 아니라, 복잡한 화학 성분이 모여 있는 작은 공장 같은 존재야.
로스팅을 어떻게 하느냐에 따라, 이 성분들이 다르게 변하면서 우리가 좋아하는 커피의 맛과 향이 만들어지는 거야.
그래서 좋은 생두를 고르고, 적절한 로스팅을 하는 게 정말 중요하지.

이제 생두의 성분을 알았으니, 다음에는 커피가 로스팅될 때 어떤 변화를 겪는지도 알아보면 더 재미있을 거야.
다음은 이와 연관된 주제로 찾아 옵니다~